La riqueza de las familias nobles andaluzas de la Edad Moderna venía de la posesión de grandes extensiones de tierra cultivable que explotaban directamente. La venta y transformación de los productos del campo generaba grandes beneficios, de ahí que en las casas señoriales hubiese estancias dedicadas al almacenaje y transformación de los frutos de la tierra. Era normal que en los palacios se encontrasen graneros, lagares, bodegas y molinos, como el que puede verse aquí en el Alcázar.
En estas dependencias hay un molino de aceite, de los que fueron tan frecuentes en Andalucía en otra época. Este molino se componía de tres salas: una sala de molienda o molino y dos salas de prensa perpendiculares entre sí y confluyendo ambas en la torre del contrapeso. No obstante, después de la restauración, una de ellas quedó vacía y suele utilizarse como sala de exposiciones.
Este es un molino de tracción animal, o también llamado de sangre. La piedra circular en el centro de la sala se llama cama o solera y en torno a ella giraba el animal. La bestia, normalmente un asno, se uncía al yugo y era espoleado para que diese vueltas en torno a la máquina. Esto hacía que se moviese la pesada piedra cónica, que iba aplastado las aceitunas que caían por la tolva. La pasta de aceitunas se iban recogiendo, colocando sobre unos esternones de esparto y trasladando a la sala contigua donde se encuentra el molino de viga.
Volvamos a la pasta de aceitunas. En la regaifa, que es la estructura circular situada bajo la viga, se colocaba esta pasta en unas esteras redondas, que en Jerez se llaman redores. Se iban apilando unos encima de otros hasta llegar al nivel de la viga. Entonces se activaba el tornillo sin fin, situado en el otro extremo de la sala, dejando caer todo el peso sobre los redores. A continuación se producía la segunda molturación y por fin nacía el aceite, que, a través de ese pequeño canalillo, se dirigía a la tinaja que puede verse enterrada en el suelo.
